フグについて

■2月9日は語呂合わせから、「ふくの日」として下関ふく連盟が1980(昭和55)年に制定しました。魚のふぐの本場、下関ではフグを「ふく」と発音 し、「福」と同じ発音であることから縁起の良い魚とされています。ふぐは暖流海域の魚で日本近海では、東シナ海から西日本を中心に捕獲されます。ふぐの本 場とされる山口県、北九州などでは「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれています。テッポウとはGUNの事で当 時、種子島式鉄砲はなかなか当たらないが命中すると死に至るのでこのような名前が付いたということらしいです。

■フグはその肝臓、卵巣などに毒(テトロドトキシン)を持っている個体がいることは広く知られています。フグの種類によっては、皮や、身(筋肉組織)まで 毒があるものまでいます。でもその毒は、フグ本来のものではなく海の中の食物連鎖に伴う生物濃縮によるものです。フグ毒の名称である「テトロドトキシン」 は、ヒトデの毒という意味らしく、ヒトデを巻貝が捕食しその巻貝をフグが食べる事でつぎつぎ濃縮されていくわけです。以前和歌山県で巨大な法螺貝を貝の先 まで食した人がフグ毒で死亡したという話もあります。もちろんヒトデや巻貝そしてフグは、この「テトロドトキシン」に対し耐性があるので自らが食中毒を起 こす事はありません。フグ毒は、呼吸神経を麻痺させるもので人の致死量は青酸カリの1000倍ぐらいといわれています。時折「多少痺れないとフグを食べた 気がしない」と豪語される御仁がいますが、とても調理場の匙加減で管制できるものではありません。まったく無謀な事で厳に慎みましょう。フグの肝による肝 試しは無茶な事です。
とはいえ、古来より「フグは食いたし、命は惜しし…」といわれているとおり魚の中でももっとも危険でしかも同時にもっとも美味なことで有名です。特にこの時期が一年を通じてももっとも美味しい季節なので専門職である「ふぐ調理師」が下処理を行ったものを食べましょう。

■一般的に魚の身は白身魚と赤身魚に大きく分けられますが、ふぐは白身魚であり白身魚は高蛋白・低脂肪です。フグの身は白身魚のなかでも、さらに脂質が少 ないという特徴を持つことが知られています。また繊維質であるため肉質は弾力が強く、普通の刺身の厚さに切ると、普通は噛み切ることが困難です。このた め、ふぐ刺しではフグ肉を薄く切って盛り付けます。また、一般の魚は絞めてから死後硬直により身が引き締まる4から5時間程度以内に食べるのが最も旨いと されていますが、フグはもともと肉に弾力があり、死後硬直から旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、肉が軟化する24から36時間程度経過後が適 しているといわれています。

■代表的な献立は、「ふぐ刺」「湯引き」「塩焼き」「フグ鍋」「唐揚げ」「白子」「煮こごり」「フグ酒」などです。なんといっても毒性のある部位をのぞい て、骨以外、皮や鰭まで工夫して食用にする魚は、フグ以外にはありません。フグがいかに美味で人気が高くしかも高級品であるかを物語っていると思います。 幸か不幸か今年はこの景気なので、フグの価格が例年に比べ大変下がりお買い得になっています。最も旨い魚を最も旨い時期に是非ご家庭でもお手軽にお楽しみ ください。今がチャンスです。

2012年02月10日 鮮魚の達人 小倉正幸

新着・イベント情報

2017/02/03 毎月第一土曜日のお楽しみ!
本年より、毎月18日開催のイチバDAYとは別に、「市場ネット」のみで毎月第一土曜日に「市場ネットDAY」を開催させていただくことになりました。
ご来店頂いた方に喜んでもらえるような企画・価格で、皆様のお越しをお待ち申し上げております

どんな催しをするかは、当日来ていただいてのお楽しみ!

第一弾は2月4日の土曜日に行います。

また、10日には黄ニラDAY・18日には市場イチバデーをふくふく通りあげて、各種イベントも行いながら開催致します!

是非、お越しの際には我が市場ネットにもお立ち寄りくださいね。

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