ひらについて

魚の名前は、ハモ(鱧)と、ヒラ(平)です。何れも主に岡山周辺の瀬戸内海で水揚げされる所謂「地の魚」です。大きな特徴は、どちらも小骨が多く「骨切」 という独特の下ごしらえを施してから調理をする必要がありますが、たいへん美味いので、個人的にも最も好きな魚たちです。

■ヒラ
■ニシン目ニシン科ニシン亜科ヒラ属ヒラ
岡山名物のママカリはニシン目ニシン科ニシン亜科サッパ属ママカリとされているので、いずれも北海道周辺で水揚げされるニシンの近種らしいです。いずれも 大きさは、異なりますが、よく似た形をしています。ヒラのヒラと呼ばれる所以は、その魚の形が平らな形だからです。ママカリが最も小型でヒラは大型のニシ ンといったところです。

■脂が最も載っているのは寒い時期ですが岡山周辺の瀬戸内海では他の回遊魚と同様産卵のために入ってくる春から初夏にかけて刺し網、もしくは巻き網で捕獲 します。瀬戸内海東部では小豆島、日生、牛窓、赤穂、そして香川県東部などが主な漁場です。岡山と熊本以外ではではまったく食用にしないそうですが、ご当 地岡山では夏の風物詩的な魚です。サワラ漁の始まる頃から夏にかけて毎日市場を賑わせています。

■代表的な食べ方は、刺身、酢の物、煮付けです。魚体は平たく40〜50センチになります。刺身、酢の物は、これを三枚に卸して薄く1〜1.5ミリ幅に小 骨を断ち切るように皮付きのまま垂直にスライスし切り離します。ちょうど胡瓜の小口切りの要領です。これをそのまま山葵と醤油もしくはポン酢でいただくと 刺身となります。また、薄塩をあてておいて甘酢に投入し約30分すると酢の物の出来上がりです。薬味には、胡瓜、茗荷、新生姜などを取り合わすと趣と季節 感が有ってとてもいいと思います。
岡山の郷土料理「バラ寿司」は有名ですが、この酢飯を造るときの酢は、昔からこのヒラ味の出した酢を用いるのが伝統的です。バラ寿司によく合う旨い酢飯が出来上がります。

■酸味は、味覚嗅覚を刺激して食欲を増進し、唾液の分泌を促し消化を助けてくれます。酢には、いろいろな健康効果があり最近はやりのメタボ予防にも役立つ らしいです。食酢の主成分である酢酸と魚の小骨のカルシュウムが結びついて酢酸カルシュウムになると吸収が良くなります。そして、酢酸は、エネルギー代謝 を促す栄養成分のひとつであり、速やかにエネルギーを作ってエネルギー不足による疲労からの回復を始めます。また、筋肉疲労の原因となる乳酸の分解も促進 するということです。天然自然のものを美味しくいただけば、やはり医食同源です。 また煮付け用には、これも1〜1.5ミリ間隔に切れ目を入れ骨切りしたものを背越しにして切身を作成します。生姜の千切りを加え比較的薄味にしあげるのが 涼しげでいいと思います。今の時期は抱卵期なので内臓を取り除くことなく魚卵ごと煮ていただくのが、昔から新鮮なヒラ独特の調理方法です。身をほぐし冷蔵 庫で冷やせば煮凍りが出来上がります。

是非、季節季節の海の幸で、美味しく、楽しく、健康に、幸せ家族計画を岡山市場ネットは提 案します。
次の機会には、ヒラと同じく小骨のある魚、ハモについてお話しようと思っています。
小骨のある魚は、とても旨いと思います。

2012年02月10日 鮮魚の達人 小倉正幸

新着・イベント情報

2017/02/03 毎月第一土曜日のお楽しみ!
本年より、毎月18日開催のイチバDAYとは別に、「市場ネット」のみで毎月第一土曜日に「市場ネットDAY」を開催させていただくことになりました。
ご来店頂いた方に喜んでもらえるような企画・価格で、皆様のお越しをお待ち申し上げております

どんな催しをするかは、当日来ていただいてのお楽しみ!

第一弾は2月4日の土曜日に行います。

また、10日には黄ニラDAY・18日には市場イチバデーをふくふく通りあげて、各種イベントも行いながら開催致します!

是非、お越しの際には我が市場ネットにもお立ち寄りくださいね。

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