鱧(はも)について

本日は、骨切りが必要な魚シリーズ第二段「鱧」です。

魚偏に豊と書いて鱧、「ハモ」と読みます。たいへん美味でその味が豊かなことからそう標記するのではないかと思います。穴子や鰻と同じく長細い姿かたちを しています。毎日市場で魚達を取り扱っている者としての私見では、かなり獰猛で強靭で、なおかつ意地の悪い喧嘩太郎のような魚だと思います。上顎の中心に 一直線状に並んだ歯列を持ち下顎に二列に並んだ歯列を備え、何かに噛み付くと体全体を回転させて食い千切るような行動をとります。上下の歯ともとても鋭利 なのでたまりません。市場でも、この魚に咬まれたらかなり痛いのですがあわててはいけません。状況は悪くなるばかりです。あわてず騒がずじっとして誰かの 手を借りてハモの口をこじ開けてもらわなければなりません。敵も必死です。そうまでしてもたいへん美味いので活きハモは人気です。

■ハモは、ウナギ目ハモ科ハモ属ハモという生物分類です。

■京都を中心に評価が高く、春から秋にかけて京都、大阪などの市場では主役を張っています。特に、京都祇園祭(7/17)には無くてはならない魚のひとつです。岡山の秋祭りに鰆の果たす役割と同様です。

■身を開くのはアナゴと同様ですが魚体が大きいだけにアナゴよりむしろ簡単かもしれません。それを皮一枚残して骨切りしますが、皮を下にして、よく切れしかもやや重みの有る包丁を用いて「皮まで絶つくらいの勢いで」1ミリ感覚くらいで包丁目を入れていきます
 
■街の鮮魚店や百貨店、量販店の鮮魚売場にはこの時季から秋冬にかけて並んでいますが鱧の骨切りの様子でそのお店の善し悪しがわかるといっても言 い過ぎではありません。ハモというと料理屋さんで食べるものと思われている人もいますが、ここ岡山では夏から秋にかけて瀬戸内海でとれるため、鮮魚店や百 貨店、量販店の鮮魚売場などでお手ごろ価格にて調達でき、各ご家庭で普通に食べられる食材です。
地産池消のエコともいえます。

■調理法  

1 湯引き 骨切りをした身を3〜5cmに切り分け片栗粉をまぶし熱湯から茹で、火が 入ったら冷水に採り中心温度が下がるまで冷やします(火を入れすぎないのがコツです)鉢に氷を敷きその上に盛り付けます。辛子酢味噌もしくは、梅肉でお召し上がりください。

2 照焼  骨切りをした身を約15cmに切り分けそのまま白焼きにします。骨切りしてあるので身がバラバラになりやすいので注意が必要です。皮に軽く焼き目が付くぐらいが理想的です。これをフライパンを用い蒲焼のタレに絡めると出来上がりです。

3 その他  塩焼き シャブシャブ(夏の鍋物) フライ 天ぷら フリッター

2018年01月09日 鮮魚の達人 小倉正幸

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